猪、牛油会加速肿瘤生长！哈佛大学连发三篇：高脂饮食抑制免疫细胞抗癌力；且猪牛羊肉吃得多痴呆风险升16%、糖尿病风险增26%

可现实往往比“胖”更残酷。早有研究指出，肥胖不仅是身材管理的问题，更是肿瘤潜伏的“温床”之一。它会削弱免疫系统的战斗力，让原本应对肿瘤寸步不让的免疫细胞变得懒散、迟钝，甚至假装“看不见”肿瘤的存在，简直像给癌细胞开了VIP通行证。

更令人警觉的是，来自哈佛大学的研究团队一项发表在Nature Metabolism的研究^[1]进一步揭示：肥胖并非“胖了就危险”这么简单，关键还在于——你是靠什么脂肪吃胖的。同样是高脂饮食，用黄油吃出来的肥胖，和用棕榈油吃出来的肥胖，对身体的影响天差地别。动物脂肪（如黄油）可能通过诱导免疫细胞功能障碍来促进肿瘤生长，而植物脂肪（如棕榈油）则可能具有保护作用。

但真正的“分水岭”出现在肿瘤模型实验之后。第10周，所有小鼠皮下注射黑色素瘤细胞（B16-F10），继续维持原饮食直至实验终点。研究人员发现，尽管各组小鼠体重相当，肿瘤的生长速度却因脂肪来源的不同而显著分化。与标准饲料组相比，猪油、牛脂和黄油组的肿瘤生长明显加快；而椰子油、橄榄油和棕榈油组的肿瘤生长速度则与对照组几乎无异。

看上去，在肿瘤生长这场“战役”中，动物脂肪与植物脂肪似乎走上了截然不同的道路。

而这种差异并不是源于系统代谢紊乱，因此研究人员将焦点逐步转向肿瘤局部免疫微环境，试图寻找脂肪“质”的不同所带来的关键免疫差异。

这意味着：动物脂肪相较于植物脂肪，更容易削弱免疫系统对肿瘤的监控和清除能力，进而可能加速肿瘤的发展。

进一步分析饮食成分后，研究人员发现，黄油组中的饱和脂肪酸含量明显高于棕榈油组，尤其富含C14:0和C18:0这两种此前已被报道能抑制T细胞代谢的长链脂肪酸（LCFAs）。不过，这些脂肪酸在体内并不会“原封不动”，而是进一步被代谢为一类叫作长链酰基肉碱（LCACs）的中间产物，比如C14:0转化为CAR14:0，C18:0转化为CAR18:0。

LCACs的出现并非偶然，它们是LCFAs在进入线粒体进行β-氧化前的中间产物，好比是脂肪酸准备“燃烧”前的“登机牌”。正是通过这些LCACs，脂肪被运送进线粒体这个“代谢熔炉”，转化为能量。但在动物脂肪主导的饮食中，这种“登机牌”却似乎开得太多、发得太快，以至于在体内形成异常积聚。

更有意思的是，这一现象并不仅限于黄油。当研究人员将饮食脂肪来源换成同样富含饱和脂肪酸的猪油后，依旧观察到CAR18:0水平居高不下，提示这种代谢物的积累很可能是动物脂肪代谢的一种普遍特征，而非个别饮食配方的特例。

也就是说，黄油组高脂饮食通过引入大量C14:0与C18:0，不仅改变了脂肪酸的输入结构，还推动其代谢产物——LCACs，特别是CAR14:0和CAR18:0——在体内“扎堆”，这些LCACs可能是动物脂肪诱导免疫抑制的重要“代谢信号”。

总的来说，这项研究提示，即便同样是高脂饮食、同样导致肥胖，不同脂肪的代谢命运和对免疫系统的影响可能截然不同。癌症患者（尤其是肥胖者）在饮食干预中不应仅关注脂肪总量控制，而应更关注脂肪类型选择。

不过，饱和脂肪的“坏脾气”可不止在黄油等动物脂肪里出没。不少人偏爱的红肉，也富含大量饱和脂肪。越来越多的研究开始揭示，它们可能悄无声息地“侵占”我们的大脑，加速认知功能的衰退。

来自哈佛大学的研究团队在Neurology发表的一项研究^[2]通过分析护士健康研究（NHS）和健康专业人员随访研究（HPFS）两项大型前瞻性队列研究的数据，探讨了红肉摄入与多个认知结果之间的关联。

研究结果表明：每天摄入≥21g加工红肉的参与者相比于摄入<8.5g的参与者，患痴呆的风险升高13％，主观认知衰退的风险增加14％。并且每增加1份（约85g）加工红肉的摄入，整体认知衰退和言语记忆衰退分别加速1.61年和1.69年。

而对于未加工红肉的摄入，每天摄入≥85g的人群，其主观认知能力衰退的风险比摄入＜43g的人群高16％。

换句话说，红肉吃得越多，大脑退化得越快。

至于红肉为何会“伤脑”，研究者提出了两种可能机制。一是饱和脂肪含量高，它会提高体内胆固醇，进而干扰大脑中的脂类代谢，影响关键的APOE蛋白，削弱神经元保护屏障；二是高饱和脂肪摄入会降低脑源性神经营养因子（BDNF）水平，减少神经元之间的突触连接，大脑失去“养料”，认知能力随之滑坡。

事实上，红肉带来的“副作用清单”远不止如此。除了认知力受损、记忆力打折，红肉中隐藏的“高危成分”还可能悄悄盯上我们的代谢系统。来自哈佛大学的研究团队另一项发表于Nature Metabolism的研究^[3]表明，膳食中更高的血红素铁摄入量会导致罹患2型糖尿病的风险增加26％，尤其是红肉来源的血红素铁。

但真正引发关注的是来自红肉的血红素铁，它在代谢系统里似乎扮演了一个不太友好的角色。

为了弄清楚血红素铁到底“背了多少锅”，研究者还做了中介分析。结果发现，在未加工红肉引发的糖尿病风险中，有多达65.6%的部分可归因于血红素铁的摄入。

不过，这种解释在加工红肉上就没那么适用了。虽然加工红肉也会提高糖尿病风险，但血红素铁在其中所起的作用非常有限。

当然，我们并不是要把“脂肪”妖魔化，也不是在宣判“肉类”有罪。试想，谁能靠啃几片生菜叶子就满血复活、精力充沛地过完一天呢？适量的脂肪和优质的蛋白质，不仅是身体正常运转的基本保障，也是唤醒食欲和愉悦感的重要来源。

那么，问题来了：吃多少才算刚刚好？哪些脂肪可以多吃，哪些又得悠着点？对此，《中国居民膳食指南（2022）》已有明确建议：成年人每日脂肪摄入量应控制在总能量摄入的20%–30%之间；日常烹调建议减少动物脂肪的使用，优先选择植物性食用油，且烹调用油的摄入量每天不宜超过25–30克。

在蛋白质来源的选择上，也推荐优先选择白肉（如鸡肉、鸭肉、鱼肉）和蛋类来替代部分红肉摄入。每日摄入畜禽肉、水产品、蛋类等总量控制在120–200克之间，才能在保障营养的同时，避免摄入过量带来的健康风险。

看来，在抚慰味蕾与犒赏身心的天平上，多一分对“脂肪身份”和“红肉分量”的留意，或许就能让这场漫长的“吃”之旅，走得更稳当、更尽兴。

仍需指出的是，研究^[1]主要基于动物模型，在人类中的普适性仍需进一步验证；研究^[2]和研究^[3]尚不能直接推断因果关系。